Entrevistamos al Restaurante Anormal




1. Primero de todo me gustaría que os presentarais, Quiénes sois?

Soy Jon Giraldo, cocinero y empresario. Migré a Barcelona hace 20 años. Nací en Manizales, Colombia, me formé en derecho, y posteriormente en gastronomía, especializado en vanguardia gastronómica. Me inspira la gastronomía de América Latina y la puesta en valor del producto de origen latinoamericano.

Hola, yo soy Jaime Lieberman, llevo 17 años en Barcelona donde vine primero a estudiar fotografía. Al terminar mis estudios de fotografía, me gradué y comencé a estudiar y a trabajar en moda. A la vez conocí a Jon Giraldo con el que comenzamos un negocio de moda. Importamos ropa interior y ropa de diseñadores de Colombia. 

Al cabo de unos años la vida cambió las circunstancias en España y nos dio por meternos a estudiar cocina, donde al principio en realidad lo aborrecí. Fue muy duro para mí tanto la disciplina y las jerarquías que hay que cumplir, como es el ritmo de trabajo y el estrés, la velocidad con la que hay que trabajar y la concentración, porque yo era completamente lo contrario a ese tipo de persona, con lo cual me ayudó muchísimo a mejorar personalmente, a organizarme, y bueno, ser mejor profesional.

El hecho de que la cocina no me gustara tanto, hizo que me fuera a refugiar en la pastelería donde trabajé con grandes pasteleros que me enseñaron con el buen hacer, de la mayoría franceses. Con lo cual,  la disciplina, la perfección en la técnica y el respeto por el proceso era fundamental. Con eso, un día el azar me llevó a Ramón Freixa, con el cual estuve trabajando un tiempo en Madrid. Él me hizo regresar a la cocina, ya que decía que si quería estar en su restaurante tenía que tocar de todo, así que gracias a él volví a empezar a tocar la cebolla, el pescado y aquellos productos que había dejado atrás. 

Al volver a Barcelona ya teníamos muy claro que queríamos empezar una experiencia en petit comité para pocos amigos, en un espacio privado. Y de ahí sale Spoonik, que también era una necesidad laboral de aquel momento,  en la que veíamos la crisis tremenda por la que estábamos pasando, fue a finales de 2013 más o menos. Así que con eso comenzamos Spoonik, donde fui el chef ejecutivo y papá de todos los niños que nos acompañan. 

Ahora mi rol en Anormal es el de Head Chef & Co-founder, esto gracias a estos 17 años de historia.

Como empresa, nos enfocamos en la puesta en valor de la gastronomía de origen latinoamericano, principalmente dentro del street food, pero también en el día a día del latinoamericano.

 

2. ¿Como surge la idea del restaurante ANORMAL?

Como empresa nacimos de la necesidad de autoempleo de Jon y Jaime, y ha ido evolucionando desde Spoonik como una marca ya posicionada dentro del ambiente gastronómico barcelonés, y de esta ha derivado nuestra marca “Anormal” con la intención de llegar a cada vez más público en Barcelona y apostando a que fuera versión de Spoonik, pero que pueda llegar al gran público. La idea del restaurante Anormal surge en el primer momento en que nosotros decidimos que queríamos abrir un restaurantito en Barcelona. Directamente pensamos en abrir un restaurante que fuera como un tapeo latinoamericano. Pero entendimos que un tapeo latinoamericano, sin ser nadie dentro del mundo de la gastronomía, difícilmente iba a ser escalable o difícilmente iba a tener un crecimiento para ser algo más aguerrido. Por eso tuvimos primero Spoonik; que buscamos posicionarnos dentro de la alta cocina y a partir de ahí abrimos Anormal.

 

3. Vuestro restaurante tiene una imagen muy impactante, muy llamativa, llena de color y buen rollo. ¿Qué es lo que queréis transmitir?

Nuestro restaurante tiene esa imagen tan impactante y tan llamativa y toda llena de color, porque finalmente eso es América Latina. La biodiversidad que tenemos en nuestros países lo dice todo. Es una región en el que los animales son de colores, las plantas son de colores, los ríos son de colores; y eso es lo que queremos transmitir con cada uno de nuestros espacios, porque finalmente los países de donde sale tanto sabor, hay mucho colorido. Por ejemplo en nuestras paredes están presentes y  ambientadas con las imágenes de nuestras propias abuelas, porque finalmente de ahí nos viene todo. Nuestra bisabuela María, que fue la primera hostelera de mi familia y la que la ha inspirado gran parte del recetario de Anormal.

 


4. Tenéis una cocina basada en el Street Food latinoamericano. ¿Podéis explicarnos en qué consiste este concepto?, y ¿qué platos típicos de la cocina callejera latina, podemos encontrar en vuestra casa?

En nuestra carta de Anormal principalmente encontraremos el street food latinoamericano y ¿Por qué el street food de América Latina? Hay dos grandes ejes de street food en el mundo y son Asia y América Latina. El resto son adaptaciones, copias o estilos a los que se ha llegado, pero de una manera accidental. Asia y América Latina son regiones, son zonas del planeta donde habitan miles de millones de personas; y entonces esos miles de millones de personas necesitan un sustento. Hay miles de  historias, la mayoría de historias de los grandes street food de ambos ejes son de superación, de necesidad, historias de abandono, de personas que tenían un platillo familiar que funcionaba muy bien y que se pusieron en una esquina a venderlo. Esas son historias tan potentes, con tanta energía y que lograron salir adelante con una o dos preparaciones, que son perfectas y que llegan al alma. Esto es lo que más nos inspira y lo que queremos transmitir aquí.

Te puedes encontrar con el mundo de los tacos. Como el primero de la cochinita pibil. Si bien es una preparación de celebración, dio el salto rápidamente a las taquerías de calle porque funciona muy bien; o los ceviches que ya lo consumían los indígenas, ese tipo de pescado picado que rápidamente  dio el salto a las ciudades.

Otro ejemplo muy común en las calles colombianas, en sus esquinas, pasa  al llegar a las seis de la tarde, cuando una señora “ventilando” una parrilla para dar fuego al carbón y asar las arepas, venderlas y buscar el sustento para su familia; también pasa con los fritos cartageneros. Cuando estás en Cartagena de Indias y paseas por sus calles, es habitual que uno de sus días vayas a comer de pie fritos en cualquier esquina o cualquier plaza. Esta mezcla de las calles nos inspira en nuestro restaurante.

 

5. Tengo que decir que personalmente ya he ido a probar vuestros sabores y nos encantó, estaba todo super rico. Pero nos llamo mucho la atención un cerdo que tenéis en la entrada relleno de arroz y que por supuesto probamos. ¿Nos podéis explicar un poco más de esta receta? ¿De dónde es característica? ¿se consume en origen habitualmente o en días festivos?

La lechona es un plato de festividades,  de bodas, bautizos y comuniones; es un plato que no es habitual encontrar en las casas, no es habitual que lo cocinen en ellas, no  es posible llegar a casa y decirle a tu mamá o abuela: “mami el domingo a ver si me preparas lechona”. No, porque una lechona es una cerda parida que puede ser de 300 kilos y que cuando la preparas la rellenas y demás. El resultado que te da son 300, 400, 500 raciones. Entonces es imposible que lo hagas en una casa.

Es un plato que se pide con antelación y es para momentos en que tienes que dar de comer a muchas personas “a un bajo coste”.

La lechona evolucionada del lechón castellano, del lechal castellano, de ese asado de cerdo de muchas horas en horno de leña. En Colombia se rellena con especias, arroz; también puede tener garbanzos o guisantes. Es un plato también se puede encontrar en restaurantes y  al que vas a acudir a comer con resaca, o un domingo después de haber tenido una gran fiesta el día anterior.

El punto que nos estamos encontrando, y que merece explicar más a nuestro publico español es que suelen pensar que es un arroz y la lechona no es un arroz. El arroz en este caso lo que hace, es una farsa, es un relleno para el cerdo, para hacer un canal, para el sabor de toda esa carne y esa grasa. Pero el arroz es “indiferente”; este se va a reventar, se va a hacer un poco la pasta de relleno o un pudding. Pero la gracia no es buscar o intentar encontrar en la lechona  un arroz al punto, lo importante es el punto del sabor y creo que lo estamos consiguiendo.


 

6. ¿Podemos encontrar siempre los mismos platos, o hay variaciones en la carta dependiendo el día de la semana?

Lo que nos gusta es que la gente viene buscando esos tacos de cochinita pibil que ya probó la semana pasada, esa lechona que ya probó la semana pasada o esos patacones que le encantaron en alguna visita anterior. El street food no cambia o sea, tú vas a encontrar siempre la misma señora, la misma esquina, con las mismas arepas, el mismo salteado, el mismo ceviche. Y esa es la gracia que tú vas a buscar, ese sabor que ya te gusta, que ya te mola. Aquí no estamos inventando nada, no estamos inventando la rueda, estamos haciendo un compendio de lo mejor de América Latina y es lo que siempre van a encontrar. Una cosa es que por cada temporada metamos un plato u otro, simplemente por generar una variedad, pero ya la carta está parida para que la gente venga y repita y siempre buscando los mismos sabores auténticos y que los van a fidelizar

 

7. ¿Qué plato es el rey de la carta?

Los reyes de la carta son los nachos, indiscutiblemente. Después viene la pataconada y después viene la lechona. Los nachos porque hacemos nuestro propio totopos y dicen que son de los mejores de Barcelona. Los patacones porque las tostadas funciona muy bien aquí y se prestan para que los montes con carne, con cerdo, con pollo, con gambas; y la lechona porque es muy espectacular ver un cerdo entero relleno de arroz, carne, guisantes y que ha sido cocinado durante 12 horas al carbón.

 

8. ¿Sois fieles a la recetas originales, o hay algún plato que habéis tenido que modificar para los paladares españoles?

Nosotros nos negamos a modificar ningún plato para los paladares españoles. El otro día nos lo decía alguien que teníamos que mejorar el punto del arroz, y no, nosotros pensamos que si abrimos un día un restaurante de paellas en Colombia no vamos a hacer el arroz pasado. Vamos a hacer un arroz de paellas en su punto, respetando el origen. Entonces aquí también hay que respetar el origen. Lo único que hemos hecho es que hemos bajado el picante porque entendemos que el nivel de capsaicina que toleran unos paladares a otros es diferente. Pero no estamos hablando de un gusto por algo, sino de una tolerancia a.

 

9. Pregunta obligatoria, ¿cómo estáis viviendo vosotros el COVID? ¿habéis implementado alguna novedad?

El COVID se nota en todos los lugares y nosotros no hemos sido ajenos, pero en lo que hemos sido siempre es ser muy responsables. Desde el primer momento, desde un punto de vista social hemos destinado los beneficios que habíamos obtenido este año íntegramente a ayudar a 1600 familias durante el confinamiento, con alimentos y luego dentro del restaurante, somos muy conscientes de la necesidad de demostrar lo higiénicos que ya éramos desde antes, pero para que el público se sienta seguro. A parte, con los divisorios físicos que estamos implementando dentro de todos nuestros restaurantes para que las personas se sientan aisladas, seguras y que somos empáticos con su salud. Evidentemente las ventas han bajado y nos hemos tenido que acoplar a ello, pero estamos dando todo lo mejor de nosotros para no tener que destruir empleos, porque una vez los destruyes, luego es difícil de recuper.

 

10. Tenéis un ANORMAL en la calle Bertran, acabáis de abrir en la Rambla de Poblenou y tenéis prevista una nueva inauguración en Castelldefels. Con la que está cayendo, cualquiera pensaría que estáis locos, ja, ja, … ¿Explicarnos cómo surge este plan de expansión en estos momentos?

Nosotros no somos locos, somos anormales y siempre hemos ido a contracorriente. La expansión ya era algo que se iba a dar previo al COVID y que simplemente ha coincidido, que ha encajado, y durante el confinamiento anormal funcionó supremamente bien con el delivery. Y el ticket medio es un ticket muy amable. Entonces no hemos sido afectados tanto en el nivel de ventas o del deseo de las personas por venir. Eso nos ha indicado que el camino de la expansión; que ya estábamos siguiendo antes, era el camino que teníamos que continuar


 

11. ¿Qué es lo más raro que os ha podido pasar? alguna anécdota que se pueda explicar.

Han sido muchas las anécdotas que han pasado en Anormal y en Spoonik. Una vez un cliente entró a disfrutar de la experiencia de Spoonik, ya se notaba que había tomado varios tragos y estaba discutiendo con su pareja. Estábamos en medio del espectáculo, con las luces apagadas, estábamos haciendo un show especial; de repente se sintió como se rompía una copa. Toda la gente comenzó a gritar, cuando fuimos a ver qué pasaba, el señor se había estrellado una copa en la cara. Cuando le dijimos que se tenía que retirar porque la gente estaba asustada nos dice: “Pero por qué me tengo que ir?”. yo le decía: “señor, se tiró una copa en la cara”. Y él responde: “Vale, pues yo me voy, pero antes tengo un consejo que darte: “Tienes que comprar copas más resistentes”. Y ahí quedó el tema.

Supongo que las copas resistentes para poder azotarse bien.

Han pasado cositas así, pero en realidad la gente nos cuida, nos aceptan, nos siguen y nos dan muchísimo cariño.

 

12. Para todos aquellos que aún no os conozcan y se les esté haciendo la boca agua, ¿dónde os podemos encontrar? ¿En qué horarios?

Nuestro primer Anormal está en Calle Bertran 28, en el Putxet; luego nos pueden encontrar en la rambla del Poblenou 117, fue nuestra segunda apertura; y ahora en Paseo de la Marina 149, en Castelldefels, la más reciente y que lleva unos días funcionando para recibir a nuestros clientes.

 

¡Mil gracias!


Comentarios

Entradas populares